По традиционной технологии мясо отваривают крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, а длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным. Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются.
Говядина отварная с жареным луком
400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 50 г кочанного салата, зелень петрушки, сельдерей, соль.
1. Говядину, петрушку и сельдерей уложить в пароварку и держать 20–25 мин (до готовности).
2. Лук нашинковать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.
3. Готовое мясо нарезать на порционные куски, посолить и выложить на блюдо. Сверху положить лук и посыпать рубленым салатом.
Говядина на пару
700 г говядины, 200 г свиного сала, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, сельдерея и спаржи, черный молотый перец, соль.
1. Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом. Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.
2. Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.
3. Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Телятина отварная
400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.
1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 – луковицу.
2. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.
3. Для приготовления белого соуса муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите в течение 5-10 мин при слабом кипении.
4. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.
5. Подавать мясо, нарезав его на порционные куски, с белым соусом и с картофельным пюре, отварными овощами или рисом.
Телятина в молоке
600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, 600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
1. Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий, нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне 1–1,5 ч.
2. Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.
...
Заметка диетолога
Недостаточно купить розовое и с крохотными жировыми прожилками (мраморное) мясо. Для каждого куска мяса вам следует выбрать подходящий метод обработки.
Котлеты из телятины по-итальянски
800 г телятины с костью, 300 г макарон (или рожков).
Для томатного соуса: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томатной пасты , ½ стакана сметаны, бульон , соль, сахар, лимонная кислота.
1. Для каждой котлеты оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 2–3 см от конца. Куски мяса осторожно отбить. Надрезать мясо в нескольких местах. Придать котлетам овальную форму обровнять края и верх.
2. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, молоком и взбить до получения однородной массы. Подготовленные котлеты посолить, поместить в пароварку и готовить 20–25 мин.
3. Для приготовления соуса жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести У стакана бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томат, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной.
4. Отваренные макароны уложить на круглое блюдо, сверху положить котлеты, полить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Котлеты из телятины с грибами
300 г свежих грибов, 500 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, ½ пучка зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.
1. Картофель нарезать кружочками, сложить в пароварку и готовить 20–25 мин. Положить картофель в посуду с мясом.
2. Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, положить в пароварку и готовить 10 мин, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Затем добавить мясной фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый репчатый лук, яйца, соль и черный перец по вкусу.
3. Полученную массу хорошо вымешать, сформовать из нее котлеты и готовить в пароварке 25–30 мин. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подавать к столу с салатом или соленьями.
Котлеты из вареной говядины
500 г говядины, 2–3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), 150 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
1. Говядину отварить в пароварке в течение 40 мин.
2. Когда мясо остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 2–3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно добавить ¼ или ½ стакана сметаны.
3. Перемешать массу, сформовать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон.
4. К котлетам подать грибной соус, картофельное пюре, тушеную брюкву и пр.
Котлеты по-шведски
300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль.
1. Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу.
2. Сформовать котлеты, поместить их в пароварку и готовить 20–25 мин.
Филе-миньон из свинины с перцем
400 г филе из свинины, 15 зерен перца, соль.
Для соуса: 200 мл обезжиренных сливок, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.
1. Разделить филе на 8 частей, посолить и поперчить. Поставить мясо в пароварку и готовить в течение 15 мин.
2. Для приготовления соуса в отдельной кастрюле смешать сливки, томатную пасту, вино и соль. Готовить в течение 1 мин.
3. Снять филе с огня и полить соусом.
Копченая свиная грудинка отварная
500 г копченой грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист ., 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка горчицы.
1. Морковь, корень петрушки и луковицу почистить, крупно нарезать и положить в пароварку.
2. Сверху уложить грудинку и готовить в течение 15–20 мин. Добавить специи и держать еще 5-10 мин (до готовности).
3. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками, каждый смазать горчицей и положить на блюдо.
4. Подавать кушанье к столу с отварным картофелем, тушеной капустой или с отварной фасолью.
...
Заметка диетолога
Для приготовления жаркого из 2 кг говядины достаточно 45 мин; говяжьи отбивные – на гриле или в духовке от 15 до 20 мин; бифштекс (толщиной в 2 см) – достаточно 2 мин при условии, что духовка хорошо разогрета.
Баранина со щавелем
1 кг мякоти лопаточной части баранины (нарезанной кусочками), 200 г щавеля, 2 луковицы, 50 г муки, 75 мл свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 1 кубик куриного бульона, черный молотый перец, 200 мл воды, соль.
1. В сотейнике разогреть сливочное и растительное масло, положить кусочки мяса, обжарить их до золотистого оттенка на медленном огне и вынуть.
2. Щавель перебрать, промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачности и посыпать мукой.
3. В поддоне для круп развести кипящей водой кубик куриного бульона, слегка посолить, поперчить.
4. Добавить листья щавеля, кусочки баранины и готовить в пароварке 50 мин.
5. Вынуть кусочки мяса и выложить их на горячее блюдо.
6. Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить и залить им мясо.
Мясо на пару по-памирски
500 г баранины, по 100 г бараньего сала и фасоли, 3 зубчика чеснока, 1–2 луковицы, кинза, молотый перец, соль.
1. Баранину промыть, обсушить, нарезать крупными кусками, сало – кусками немного помельче.
2. Все это сложить с заранее замоченной фасолью, нарезанным крупными кольцами репчатым луком и перетертым чесноком.
3. Массу посолить и поперчить, переложить в пароварку и варить до готовности (в течение 30 мин).
4. За 10 мин до окончания варки добавить мелко нарубленную кинзу, затем снять с огня и подавать к столу.
5. Перед подачей полить каким-нибудь соусом по вкусу.
Баранина на пару по-алтайски
500 г баранины, 200 г грибов, 100 г картофеля, ½ ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка сухой мяты, по ½ ч. ложки горошин зеленого перца и душистого перца.
1. Чеснок измельчить, лимон очистить и нарезать мякоть ломтиками, а цедру – кусочками. Зелень, грибы и мяту мелко порубить, смешать с горчицей, перцем, лимонной цедрой. Ножом сделать в мясе надрезы, нашпиговать его этой смесью и закрыть каждый надрез чесноком.
2. Поместить баранину в пароварку, обложить ее ломтиками лимона и варить 30 мин.
Фрикадельки из говядины
400 г говядины, 40 г риса, 125 мл воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Мясо пропустить через мясорубку. Из крупы и воды сварить в пароварке вязкую рисовую кашу.
2. Соединить фарш и охлажденную рисовую кашу, перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Добавить яйцо, соль и хорошо вымешать.
3. Полученную массу разделать на фрикадельки, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.
4. При подаче полить кушанье растопленным сливочным маслом.
...
Заметка диетолога
Баранин жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека использует его хуже, чем другие жиры. В связи с этим блюда из баранины рекомендуется подавать в горячем виде.
«Баботе»
500 г баранины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, сахар, соль по вкусу.
1. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.
2. Смешать фарш с размягченным белым хлебом, яйцом, мелко нарезанными луком и чесноком, измельченным миндалем и кокосовыми сливками.
3. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, томатной пастой, солью и щепоткой сахара.
4. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45–50 мин на паровой бане.
5. К готовому блюду можно подать рассыпчатый рис, картофельное пюре и зеленый салат.