Стойкое мнение, что на отварах из овощей готовятся первые блюда исключительно для диетического питания, постепенно изменилось. Полные восхитительного вкуса и аромата овощные супы сегодня стали популярными не только у сельских жителей и вегетарианцев, но у многих горожан.
Борщ со свекольной ботвой
400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 л воды.
1. Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле 10–15 мин.
2. Листья свекольной ботвы перебрать, хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
3. Заложить спассерованные овощи в кипящую воду, дать вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин.
4. За 8-10 мин до окончания варки положить подготовленные кабачки и нарезанные дольками помидоры.
5. В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Борщ вегетарианский
1 луковица, 2 крупные моркови, 2 стебля сельдерея, 500 г свеклы, 1 ½ л крепкого говяжьего бульона, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки коричневого сахара, 6 ч. ложек красного винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль и перец, 120 г белокочанной капусты, 100 г жирной сметаны, 250 г нарезанного кубиками вареного картофеля, 6 ч. ложек нашинкованной свежей петрушки.
1. Нарезать лук, морковь, сельдерей и свеклу соломкой. Довести бульон до кипения и положить в него овощи, чеснок, сахар, уксус, лавровый лист и тмин. Посолить и вновь довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 20 мин.
2. Добавить нашинкованную капусту и продолжать варить около 20 мин, пока овощи не станут мягкими. Поперчить и добавить соли, если это необходимо. Подавая, разлить суп в теплые миски.
3. В каждую сверху положить сметану и кубики картофеля, посыпать петрушкой.
Солянка овощная
1 некрупный кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, ½ ст. ложки пшеничной муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка маринованных ягод.
1. Свежую белокочанную капусту нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности.
2. Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, добавить томат-пюре, затем очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы и муку.
3. Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10–15 мин, периодически помешивая.
4. В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
5. Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.
Суп овощной крестьянский
600 мл воды, 1 средняя морковь, 3 картофелины, 1 луковица, коренья петрушки, 2 ст. ложки рубленой капусты, 1 ч. ложка томатной пасты (или 1 помидор), 1 неполная ст. ложка любой крупы (овсяной, пшена, риса), 10–15 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или сливок, зелень петрушки.
1. Нашинковать лук и капусту, морковь натереть на терке, картофель нарезать кубиками. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения, затем – картофель и крупу. Отдельно спассеровать на растительном масле или сале лук, морковь и корень петрушки в течение 5–7 мин.
2. Добавить томатную пасту или помидор и припустить еще 1–2 мин. Приготовленные таким образом коренья переложить в суп и, доведя его до кипения, поварить еще 5–7 мин.
3. Добавить рубленую зелень, сметану или сливки.
Суп зеленый с картофелем
3–4 пера зеленого лука, 200–250 г щавеля, 7–8 стаканов воды, 4–5 клубней картофеля, 7 вареное яйцо.
1. Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.
2. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп гороховый с картофелем
2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.
1. Горох замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель.
2. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп.
3. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.
Суп жюльен из овощей
30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль, перец.
1. Овощи нашинковать соломкой и слегка пассеровать на сливочном масле.
2. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.
3. Перед подачей заправить сметаной.
...
Заметка диетолога
При ароматизации супа специями нужно следить, за тем чтобы они сочетались с его основными продуктами.
Суп из баклажанов с чесноком
2 очищенных баклажана, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 очищенных зубчика чеснока, 50 мл воды, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный цукини, 2 очищенных и нарезанных кубиками помидора, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ч. ложки лимонного сока, 750 мл овощного бульона, соль, перец. Для украшения: несколько очищенных и нарезанных кубиками помидоров, цедра лимона, листья шпината.
1. Разогреть духовку. Баклажаны нарезать продольными ломтиками толщиной
5 мм. Смазать оливковым маслом, положить
на противень и поджарить с двух сторон до коричневого цвета.
2. Поджарить чеснок с 1 ст. ложкой оливкового масла до золотистого цвета, влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 мин до мягкости. Размять вилкой.
3. Оставшееся масло влить в большую сковороду и пассеровать лук 3 мин. Добавить цукини, помидоры и тимьян и жарить еще в течение 3 мин.
Суп луковый со сливками
1,5 л воды, 300 г сала, 7–8 луковиц среднего размера, 400 г слегка подсушенного белого хлеба, 150 г сыра, 6–8 ст. ложек жирных сливок, ½ ч. ложки соли.
1. 150 г сала нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После этого выжарки убрать и положить в жир очищенный и нарезанный тонкими кольцами лук.
2. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить горячей водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 мин.
3. Нарезать хлеб в форме квадратов со сторонами 5 см, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить кусочки в порционные горшочки. Уложить таким образом 3–4 слоя хлеба (до середины горшочка).
4.. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.
Суп из лука-порея с морковью и картофелем
2–3 стебля лука-порея, 2 моркови, ½ лаврового листа, 3–4 клубня картофеля, 1 ст. ложка риса, 3 ст. сливочного ложки масла.
1. Стебли лука-порея и морковь очистить, промыть и мелко нарезать. Залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезать картофель кубиками, опустить в суп вместе с рисом.
2. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.
Щи зеленые
400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) или маргарина, 100 г сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль.
1. Щавель и шпинат перебрать и промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
2. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2-
3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель.
3. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин.
4.. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.
5. Затем ввести пассерованные овощи и крапиву. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).
6. Свежий щавель можно заменить консервированным. Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
...
Заметка диетолога
По желанию можно изменять пропорции овощей, которые входят в суп, и каждый раз открывать новый вкус и подучать новое удовольствие.