Пирог с грибами из заварного теста
Для теста:
– 500 мл воды
– 1 ч. ложка соли
– 1 ч. ложка сахара
– 500 мл пшеничной муки
– 3 яйца
– 100 г сливочного масла
Для начинки:
– 500 г лисичек
– 1 луковица средней величины
– 10 см стебля лука-порея
– 200 г сметаны
– 150 мл тертой моццареллы (емменталя, гауды)
– рубленый укроп
– черный перец
Вылить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.
В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.
Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.
Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и потушить, пока жидкость полностью не выпарится.
Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.
Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.
Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.
Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.
Пирожки с грибами
Для теста:
– 320 г муки
– 100 г сливочного масла (или маргарина)
– 3/4 ч. ложки пищевой соды
– 1/2 ч. ложки соли
– 2–3 ст. ложки сметаны (или простокваши)
– 1 яйцо для смазывания
Для начинки:
– 200–250 г отваренных грибов
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 луковица
– 1 сваренное вкрутую яйцо
– 1 ст. ложка сметаны
– соль
– перец
– укроп или зелень петрушки
– молотые сухари
Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин поставить на холод.
Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле нашинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)
Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.
Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.
Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Пирог из свежих сыроежек (по-уральски)
– 500 г свежих грибов
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ст. ложка муки
– соль
– перец
– зелень
Для теста:
– 300 г муки
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сахара
– 4 ст. ложки маргарина
– 15 г дрожжей
– 50 мл воды
– соль
Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.
Пироги с рыжиками, тушенными в сметане
– 500 г дрожжевого теста
– 500 г свежих рыжиков
– 200 г сметаны
– соль
На половину сочня дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной сочня и выпекать.
Такие пироги подают в особо торжественных случаях.
Пироги с рыжиками
– 500 г дрожжевое тесто
– 500 г свежих рыжиков
– соль по вкусу
Дрожжевое тесто раскатать на противне (или фанере), разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и закрыть другим слоем теста. Испечь пирог.
Иногда рыжики предварительно выдерживают в сметане.
Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом
– 400 г дрожжевого теста
– 2 стакана рубленых лисичек
– 2 стакана рубленого зеленого лука
– 2 яйца
– 4 ст. ложки растительного масла
– соль
– перец
На сочень дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной сочня и выпекать.
Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.
Пирог с солеными грибами и квашеной капустой
– 500 г дрожжевого теста
– 200 г соленых грибов
– 200 г капусты
– 30 г топленого масла
– 1 луковица
– соль
– перец
Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.
Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Пирог с грибами гречневой кашей
– 800 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов
– 1 стакан вареной гречи
– 1 луковица
– растительное масло
– соль
Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.
Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его, вместе с грибами, в растительном масле, затем смешать с гречкой.
На тесто ровным слоем разложить подготовленную начинку. Соединить противоположные углы теста и защипить их декоративным швом.
Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.
Пирог-бриошь с грибами
Для теста:
– 3–3,5 стакана муки
– 5 яиц
– 200 г сливочного масла
– 14 г сухих дрожжей
– 1/3 стакана молока
– цедра 1/2 апельсина
– 20 г соли
– 3 ст. ложки сахара
Для начинки:
– 400 г любых грибов (ассорти)
– 1 белая луковица
– 2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки топленого масла
– соль
– перец
Приготовление теста: смешать дрожжи. 1 ст. ложку сахара и 1/2 стакана теплой воды (28–30 °C). Отставить смесь на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки и быстро затворить опару. Сделать на ее поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем и поставить в теплое место 1 ч.
Смешать соль, оставшееся, теплое молоко, добавить сахар и дать ему раствориться. Разбить в кухонный комбайн (или блендер) 3 яйца и слегка взбить их. Добавить сладкое молоко и взбить смесь в пену.
В чашу комбайна, не выключая мотор, добавить (поочередно, каждый раз взбивая массу до однородности): 1/2 стакана муки, оставшиеся яйца, 1/2 стакана муки и 50 г размягченного масла (кусочками). Затем всыпать оставшуюся муку.
Взбивать все вместе в течение 1 мин. После этого добавить в тесто дрожжевую массу, перемешать лопаточкой и взбивать в течение 5–7 мин. В заключение положить измельченную цедру, оставшееся размягченное масло кусочками и еще раз хорошенько все взбить.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать время подняться (2–3 ч). Затем обмять тесто, накрыть миску пленкой и поставить ее в холодильник на 12–18 ч (через 1 ч еще раз обмять его).
Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок тоже почистить и измельчить.
Очищенный лук мелко нарезать и обжарить его в топленом масле в течение 5 мин. Добавить в сковороду грибы, чеснок и жарить все вместе до готовности (10 мин). Приправить начинку солью, перцем и остудить.
Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15x30 см. Выложить на тесто грибную начинку и свернуть неплотным рулетом. Переложить его в форму, накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 40 мин.
Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 40 мин.
Пирог грибной с помидорами
Для теста:
– 7 стаканов муки
– 1,5 стакана воды
– 50 г дрожжей
– 1/2 стакана растительного масла
– 2 яйца
– 1 ст. ложки сахара
– 1 ч. ложки соли
Для начинки:
– 400 г грибов
– 200 г свежих помидоров
– 100 г сливочного масла для обжаривания
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи развести в теплой кипяченой воде. Добавить к ним яйца, сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло и хорошенько вымесить тесто. После этого поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. Приготовление начинки: отварить грибы в подсоленной воде и откинуть их на дуршлаг.
Помидоры нарезать мелкими кубиками. В сковороде сначала растопить, а потом сильно нагреть сливочное масло. Выложить грибы в сковороду и тушить их в течение 10 мин.
Туда же положить помидоры и, посолив, тушить все вместе еще 15 мин.
Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать и переложить в смазанный маслом противень, сделав бортики. Выложить на тесто ровным слоем начинку.
Раскатать второй пласт теста и положить его сверху. Края теста защипить.
Поверхность пирога наколоть вилкой. Дать пирогу время расстояться и поставить его в духовку.
Выпекайте пирог при температуре 210 °C в течение 25 мин.
Пирог с лисичками
Для теста:
– 2 стакана муки
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 3/4 стакана теплого молока
– 4 ст. ложки сахара
– 1 стакан сметаны
Для начинки:
– 500 г лисичек
– 2 средние морковки
– 1 луковица
– 1 средний пучок укропа
– 2 большие картофелины
– соль
– перец
Для обжаривания:
– растительное масло
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить опарное дрожжевое тесто и поставить его подходить.
Приготовление начинки: лисички очень тщательно почистить, промыть и обсушить.
Лук почистить и измельчить, морковь и картошку тоже почистить и нарезать тонкой соломкой.
Обжарить на растительном масле грибы в течение 5 мин. Затем добавить лук и морковь; жарить все вместе еще 4–5 мин.
В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку (6 мин).
Смешать содержимое обеих сковородок. Добавить в начинку укроп, соль и перец. Слегка остудить ее.
Подошедшее тесто раскатать в 2 тонких пласта. Первым выстелить форму и выложить на него начинку.
Во втором маленькой формочкой для печенья проделать отверстия. Вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста. Накрыть ею пирог и защипить края.
Оставить пирог для расстойки (на 20 мин), а затем смазать его взбитым яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 30–40 мин.
Слоеный пирог с грибами
– 1 кг слоеного теста, приготовленного по основному рецепту
Для начинки:
– 1,5 кг опят
– 550 г сливочного масла
– 400 г муки
– 250 г сметаны
– сок 1/2 лимона
– соль
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто.
Приготовление начинки: опята почистить и промыть. В глубоком противне растопить масло. Положить в него грибы, посолить их и жарить до тех пор пока они не станут совсем сухими.
Тесто поделить пополам и каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов выложить остуженную начинку, оставляя края свободными. Накрыть начинку вторым пластом и прижать края теста. Смазать пирог яйцом, стараясь не касаться краев, и поставить его в горячую духовку на 10–15 мин.
Когда тесто хорошо поднимется и подрумянится, огонь убавить и допекать пирог в течение 30 мин.
После этого отделить ножом верхний пласт и залить начинку посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть «крышкой» и снова поместить пирог в духовку – чтобы грибы впитали в себя сметану.
Подавать такой пирог горячим.
Пирог слоеный с сыром и шампиньонами
– 300 г слоеного теста
Для начинки:
– 2 луковицы
– 1 ст. ложка растительного масла
– 400 г свежих шампиньонов
– 125 г сыра
– соль
– черный молотый перец
– зелень петрушки
Для украшения:
– веточки петрушки
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см по размеру противня. Сам противень смочить холодной водой. Тесто перенести на него с помощью скалки и расправить.
Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны тоже почистить, промыть, обсушить и разрезать пополам.
Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами выложить на раскатанное тесто. Посыпать начинку жареным луком и рубленой зеленью петрушки, посолить и поперчить.
Выпекать пирог при температуре 220–230 °C.
Готовый пирог нарезать на порции и украсить веточками петрушки.
Пирог картофельный с грибами
Для теста:
– 1 кг картофеля
– 5 яиц
– соль
Для начинки:
– 1 кг свежих грибов
– 60 г муки
– 200 г репчатого лука
– 100 г сметаны
– 50 г сливочного масла
– 5 яиц
– 100 г панировочных сухарей
Приготовление теста: картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, горячим, протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца, тщательно размешать.
Всю массу разделить на 2 части. Одну выложить в смазанную маслом форму. Сверху разложить грибной фарш и посыпать его панировочными сухарями. Из второй части картофеля слепить жгутики и выложить их на начинку в виде решетки. Поверхность пирога смазать яйцом.
Поставить форму в сильно нагретую духовку на 30 мин.
Приготовление начинки: свежие грибы почистить, вымыть и мелко покрошить. Лук тоже почистить и обжарить в растительном масле. Смешать лук с грибами, посолить и поперчить.
Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану и муку. Остудить.
Пирог «пастуший»
– 500 г фарша (баранина или говядина)
– 450 г консервированных помидоров
– 6–7 грибов (шампиньонов)
– 5–6 картофелин
– мелко нарезанные морковь
– лук
– чеснок
– молоко для пюре
– орегано (или шалфей)
– 1 ч. ложка ворчестерского соуса
– специи
– соль
– перец по вкусу
Фарш пережарить до коричневого цвета; добавить лук, морковь и чеснок. Помешивая, пережарить все вместе. Если помидоры законсервированы целиком, либо мелко нарезать их, либо пропустить через мясорубку и добавить в мясную смесь. Влить немного бульона, добавить соус, соль, перец и травы. Закрыть посуду крышкой и тушить 30 мин.
Сварить картофель, добавить молоко, сделать пюре и хорошенько взбить его. Выложить массу в кондитерский мешок.
В тушеную мясную смесь добавить грибы. Все это переложить в жаропрочную форму. Сверху выдавить пюре – зигзагами, кругами или в виде любого фантазийного рисунка.
Поставить форму в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 мин.
Пирожки картофельные с грибами
– 500 г картофеля
– 50 г сушеных грибов
– 30 г репчатого лука
– 20 г топленого масла
– 1 яйцо
Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.
Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Пироги с овощной начинкой
Луковый пирог с окороком
Для теста:
– 700 г муки
– 1 ст. ложка свежих дрожжей
– 1 яичный желток
– 2 ст. ложки нежирных сливок
– 50 г сливочного масла
– щепотка луковой соли
Для начинки:
– 10 отборных красных луковиц
– 150 г нежирного окорока
– 2 яйца
– 1 стакан 33 %-х сливок
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.
В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.
Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.
Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).
Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.
Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).
Луковый пирог «а-ля татен»
Для теста:
– 1 стакан муки (с горкой)
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 75 г сливочного масла
– 3 ст. ложки лимонного сока
– несколько веточек петушки и тимьяна
– соль
Для начинки:
– 500 г лука-шалота
– 25 г сливочного масла
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ст. ложка коричневого сахара
Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.
Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).
Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор пока он не начнет менять цвет (10 мин).
Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).
Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.
Пирог подавать к столу теплым.
Пирог с кабачками и паприкой
– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки
– 2 сладких красных перца
– 1 средний молодой кабачок
– 2 яйца
– 80 г сливочного масла
– 50 г сыра чеддер
– 300 мл молока
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ч. ложка сушеной паприки
В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).
Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.
Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.
Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.
Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.
Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.
Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.
Хрустящий томатный пирог с моцареллой
Для теста:
– 700 г муки
– 1 стакан воды
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 8 спелых помидоров
– 150 г сыра моцарелла
– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
– оливковое масло
– соль
– свежемолотый черный перец
Для песто:
– 1 большой пучок базилика
– 200 мл оливкового масла
– 2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки кедровых орехов
– 2–3 ст. ложки тертого пармезана
– 1 яйцо для смазывания
Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).
Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.
Моцареллу нарезать кружочками.
Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.
На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.
Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.
Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.