Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками; сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги или фольги (папильот). Что перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто слоеное или сдобное, в бекон или виноградные листья. Запечь рыбу можно даже в соли.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.
1. Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.
2. Рыбу почистить. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).
3. Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин).
4 . При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).
Рыба, запеченная по-московски
500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.
1. Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов).
2. Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Рыба в горшочках
1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.
1. Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны.
2. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.
3. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром.
4 . Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор пока тесто не зарумянится.
...
Заметка диетолога
Углеводов, которые представлены в основном гликогеном, содержится в рыбе очень мало (не более 1 %).
Рыбное филе в фольге
1 кг рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 1 лимон (или 2 ст. ложки уксуса), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2–3 зубчика чеснока, 8 ломтиков хлеба, шашлычный соус, растительное масло, соль, молотый перец.
1. Рыбу филе нарезать ломтиками толщиной 2 см. Положить их в фольгу, смазанную жиром, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом), посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, завернуть в фольгу и прогревать в духовом шкафу 45 мин.
2. Затем развернуть рыбу, положить ее на блюдо и залить соусом.
3. Подавать с жареными ломтиками белого хлеба. Белый хлеб перед обжариванием смазать растительным маслом и натереть чесноком.
Рыба по-гурмански
600 г сазана (или сома), 4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, красный молотый перец и соль.
1. Большого сазана (или сома) почистить, вымыть и посолить. Разрезать тушку на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы.
2. Очищенный и вымытый лук измельчить. Поджарить его в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать.
3. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а оставшийся лук равномерно распределить по дну нескольких керамических горшочков. На лук уложить кусочки рыбы.
4 . Поставить горшки в духовку и запекать до готовности.
5. Готовое блюдо залить сметаной, смешанной с 1–2 ч. ложками красного перца и снова поставить в духовку, чтобы рыба зарумянилась.
6. Подать с отварным картофелем.
Рыба, запеченная с сыром
1,3 кг филе судака (щуки или трески), 250 мл молока, 400 г сыра «Российский», 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки, укроп, соль, перец.
1. Рыбу мелко порубить, посыпать с солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и поставить в прохладное место на 20–30 мин.
2. Сыр натереть на крупной терке.
3. Порционные горшочки смазать жиром, на дно налить горячее молоко. Выложить слой рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и т. д.
4 . Горшочки, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 1–1,5 ч.
5. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью.
Рыба, запеченная со сметаной и хреном
500 г щуки (карпа, сазана, трески), 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, ¾ ч. ложки соли, ⅔ ч. сахарного песка, зелень петрушки.
1. Подготовленную рыбу промыть, натереть изнутри и снаружи солью, смазать частью сметаны, заправленной тертым хреном, посыпать солью и сахаром и запечь в духовке.
2. При подаче запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
3. На гарнир подать отварной картофель.
Рулет из рыбы
600 г филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 сырой яичный желток, 100 г грибов, 100 г сметаны, 50 мл молока, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой свежей зелени, молотый черный перец, соль по вкусу.
1. Рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить их на полотенце, посолить и поперчить по вкусу.
2. Пропустить филе 2 раза через мясорубку, добавить 100 г белого хлеба (предварительно сняв с него корочку и размочив в молоке) и яичный желток.
3. Готовый фарш тщательно взбить миксером до образования пышной однородной массы. Выложить его на смазанную маслом большую сковороду.
4 . Отдельно на растительном масле обжарить мелко нашинкованные луковицы и заранее отваренные грибы (например, шампиньоны).
5. В середину фарша положить отварные рубленые яйца и жареные грибы с луком, посыпать рубленой зеленью (укропом или петрушкой).
6. Аккуратно сформовать рулет. Смазать его сметаной, полить растопленным сливочным маслом, наколоть в 2–3 местах вилкой и поставить в заранее разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.
Суфле из камбалы
6 кусков (около 900 г) филе камбалы, 6 яичных желтков, 8 яичных белков, 120 г «Швейцарского» сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
1. Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 мин), посолить, поперчить. Форму смазать маслом и положить рулетики (они должны быть сухими).
2. Сыр натереть на терке и растереть его с яичными желтками до получения однородной массы. Ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить поверх рыбы.
3. Форму поставить в сильно нагретую духовку примерно на 15 мин.
4 . Готовое суфле должно быть пышным.
Треска, запеченная в молоке
1 кг трески, 10–15 клубней картофеля, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.
1. Подготовленную треску нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем.
2. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в духовку запекаться.
Карп по-сербски
1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких клубней картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
1. Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и нарезать.
2. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать салом, посыпать солью и сладким перцем.
3. Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить. В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом.
4 . Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.
5. В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков.
6. За 20 мин до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.
7. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.
Судак по-сицилийски
400 г судака (горбуши или сазана), 1 луковица, 2 клубня картофеля, 1 маленький кабачок, 60 г шампиньонов, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки воды, ½ лимона, перец, соль по вкусу.
1. Судака очистить и выпотрошить. Сделать надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.
2. Рыбу переложить на смазанную жиром форму для запекания. Вокруг разложить кольца репчатого лука, нарезанные кубиками картофель и кабачки.
3. Сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы. Все посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запекать в духовке (при средней температуре) около 30 мин.
...
Заметка диетолога
Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй следует применять для ее изготовления. Форель и осетровую рыбу можно готовить совсем без специй.
Камбала запеченная
800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.
1. Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить и уложить на противень.
2. Спассеровать в масле муку, добавить нарезанную петрушку и все прожарить.
3. Посолить, посыпать перцем и влить немного воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.
4 . Рыбу залить соусом и запечь.
Угорь печеный под смородиновым соусом
150 г рыбы, 10 г сливочного масла, 100 г соуса, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка корицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца.
1. Вымыть тушку, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой.
2. Рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи маслом, поместить на противень и запекать в жарочном шкафу до готовности, периодически смазывая маслом.
3. Готовую рыбу залить смородиновым соусом. Подать, посыпав зеленью петрушки.
4 . Для приготовления соуса соединить сахар и смородину. Варить их 20 мин с момента закипания, затем отделить косточки и отжать. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.
Рыбная запеканка
1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу, белый соус, зелень.
1. Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть и вмешать в нее желтки. Белки взбить в густую пену.
2. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу выложить в форму, сверху положить кусочки масла и запечь.
3. Подать с белым соусом, заправленным мелко нарезанной зеленью.