Варить рыбу можно основным способом как целиком, так и порционными кусками – из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями).
Вареная рыба с томатным соусом
1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), 2 большие луковицы, 2 моркови, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка, соль, перец, коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.
1. Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов. Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.
2. Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.
3. Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить зеленью петрушки.
Рыба отварная в пергаменте
500 г трески (морского окуня, путассу), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.
1. Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить его.
2. Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла.
3. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать. В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.
4. Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.
5. Подают рыбу к столу с отварным картофелем.
Паровая рыба
2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.
1. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.
2. Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.
3. Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на ⅔ толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.
4. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится. Из оставшегося бульона приготовить соус.
5. Для приготовления соуса муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.
6. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
Отварная рыба
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковь, по 20–30 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
1. Разделанную рыбу опустить в горячую воду. Добавить специи, морковь, лук и петрушку. Варить на среднем огне с открытой крышкой 1–1,5 ч.
2. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче полить рыбу растопленным маслом.
...
Совет:
Для варки рыбы, прежде всего морской иди прудовой, имеющей специфический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и букет гарни.
Рыба вареная с овощами
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 20 г петрушки, 500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.
1. Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч.
2. Подавать вместе с овощами, залив растопленным маслом или сметаной.
Рыба под бананами
400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки кокосовой стружки, сушеный имбирь, чеснок, перец, соль по вкусу.
1. Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить щепотку имбиря.
2. Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое пюре и перемешать.
3. Подготовленную рыбу отварить.
4. Часть растительного масла (2 ст. ложки) разогреть на сковороде и слегка поджарить банановое пюре.
5. Рыбное филе выложить в смазанную маслом форму.
6. Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли.
7. Затем смешать с растертыми желтками и кокосовой стружкой.
8. Добавить яичную смесь в поджаренное банановое пюре.
9. Выложить массу на рыбные кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.
Крупные ерши вареные
2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.
1. Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить.
2. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбу положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством бульона с добавлением шинкованных кореньев.
Зубатка отварная с хреном
500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 клубней картофеля, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.
1. Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями.
2. Картофель для гарнира (одинаковой величины), вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.
3. Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом). Отдельно предложить хрен.
4 . Хорошо подать к блюду помидоры и свежие огурцы.
Карп отварной в масле
800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.
1. Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену.
2. Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.
Лосось с чесночной подливкой
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8-10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
1. Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо.
2. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
Форель на скорую руку
800 г форели, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан соуса из каперсов, вода, соль по вкусу.
1. Форель отварить в воде с небольшим количеством уксуса и укропа.
2. Готовую рыбу полить соусом из каперсов. Отдельно подать уксус и хрен.
Щука с клецками
600 г свежей щуки, 80-120 г пшеничного хлеба ., 20 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г сливочного масла, ½ лимона, 20–40 г свежей пряной зелени, немного перца и соли.
1. Обработанную тушку нарезать кругляшами и сварить до готовности. Примерно половину черствого батона натереть на терке. Остальную часть подержать в кипяченой воде, отжать и пропустить через мясорубку с луком, молоками (или икрой) и рыбьей печенью.
2. Соединить все это со взбитыми сырыми яйцами и маслом. Перемешать, сделать заготовки для клецек и сварить их в рыбном бульоне. Тесто для клецек приправить соком лимона.
3. Щуку подать к столу горячей, с клецками, в тарелке, и полить отваром.
4 . Перец можно или размолоть и ввести в тесто для клецек или приправить горошинами рыбу незадолго до окончания ее приготовления.