На Севере Китая есть такая поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени». Там они называются «цзя оцзы». Из Китая через Сибирь пельмени распространились по всей стране. В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. В качестве начинок используется мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Вареники – название того же изделия, но в южных районах России. Значение слова понятно каждому. Вареники обычно чуть крупнее пельменей и что имеется в виду, что начинка у них сладкая – творожная или фруктовая.
Пельмени из говядины
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль, ½ стакана воды.
Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона. , 5 г соли, перец, немного сахара , 1 г майорана.
1. Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на 30 мин в холодное место, чтобы оно застыло. Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики. На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто.
2. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать чайную ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени. Края пельменей защипить и положить их рядами на посыпанную мукой доску.
3. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
4. Пельмени варить в подсоленной воде 5-10 мин. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
Пельмени сибирские
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока ., ⅓ стакана воды ., 7 ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 300 г мякоть говядины, 300 г мякоти свинины, 7 луковица, 2–3 зубчика чеснока, ¾ стакана молока, соль и перец по вкусу.
1. Из перечисленных ингредиентов приготовить тесто.
2. Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш и формировать пельмени.
Пельмени с фаршем из телятины
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
1. Из муки, воды и соли замесить тесто. Очистить телятину от пленок.
2. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле репчатый лук, очищенную, вымоченную и порубленную сельдь (без костей или филе), хорошо перемешать (фарш можно немного поджарить), сделать пельмени и сварить в подсоленной воде.
3. При подаче к столу пельмени полить растопленным сливочным маслом.
Пельмени с грибами
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 5–6 сушеных гриба , ½ стакана риса, 1 луковица , 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом.
3. Все перемешать и сформировать пельмени.
Пельмени с фаршем из мяса и капусты
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 5–6 сушеных гриба , ½ стакана риса, 1 луковица , 2 ст. ложки сливочного масла , соль по вкусу.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Нарезанную небольшими квадратиками свежую капусту тушить в небольшом количестве воды с жиром.
3. В пропущенное через мясорубку мясо добавить соль, перец, тушеную капусту, поджаренный на масле лук, перемешать и сделать пельмени.
4. Для этих пельменей можно использовать любое вареное мясо. Его надо мелко порубить, добавить тушеную свежую или квашеную капусту, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать. Класть на тесто по ложке фарша и делать пельмени.
5. Пельмени сварить и выбрать шумовкой, затем полить маслом или мелко нарезанным шпиком, поджаренным с луком.
...
Совет:
Готовность теста проверяют следующим образом: пальцем слегка надавливают на тесто – если появилось небольшое углубление, которое немедленно исчезло, значит, все сделано правильно.
Пельмени с рыбой
Для теста: 2 стакана муки , ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 450 г филе рыбы ., 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
1. Филе любой рыбы (треска, налим, щука) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным).
2. Добавить соль, перец, масло и хорошо перемешать и сформировать пельмени.
Пельмени с фаршем из грибов и ветчины
Для теста: 2 стакана муки , ½ стакана молока :, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины , 2 луковицы, перец , соль, ½ ст. ложки масла.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Промытые грибы отварить в подсоленной воде, выбрать из воды и порубить. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль и еще немного поджарить.
3. Затем сделать пельмени, сварить их и подать с маслом.
Пельмени с квашеной капустой
Для теста: 2 стакана муки , 7 яйцо, вода, соль по вкусу.
Для фарша: 1 л квашеной капусты , 2 луковицы, 1 ст. ложка сала или масла.
1. Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой.
2. К капусте прибавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить.
3. Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
2. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и опять все тщательно перемешать.
3. Затем из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки.
4. На каждый положить по 1 ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
5. Готовить на пару 10–15 мин.
6. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени с фаршем из мяса
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды ., 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать.
3. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
4. При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
Пельмени с грибным фаршем
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.
1. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще поджарить.
2. Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде.
3. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.
...
Совет:
Воду для варки пельменей берут в такой пропорции: на 1 кг пельменей 4 л воды. В фарш для пельменей можно добавить холодную кипяченую воду – как правило, в количестве 20 % от веса мяса.
Пельмени с фаршем из легкого
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 1 легкое, 100 г сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
1. Из указанных ингредиентов приготовить тесто для пельменей.
2. Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком.
3. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
4 . В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
5. При подаче к столу пельмени полить маслом и шкварками.
Вареники с творогом
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать.
3. На раскатанное тесто класть по 1 ч. ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде.
4 . Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.
Вареники с яйцами
Для теста: 2 стакана муки , ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки: 3 крутых яйца, 250 г шпика, перец, соль, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны ., 1 ч. ложка масла.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать, сделать вареники и отварить.
3. Поджарить остальной шпик с луком, добавить сметану и залить вареники.
Вареники с вишнями
Для теста: 320 г муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла.
Для начинки: 500 г вишни, 150 г сахара, 50–75 г муки.
1. Приготовить тесто: из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить для расстойки (приблизительно на 1 ч).
2. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики.
3. В середину каждого положить начинку из ягод, очищенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой.
4 . Соединить противоположные углы квадратов и защипать их.
5. Готовить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
6. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы ягоды дали сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Вареники старорусские
Для теста: 1 ½ стакана пшеничной муки, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, ½ стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сердца, 200 г легкие, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.
1. Приготовить тесто из указанных ингредиентов.
2. Легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
3. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в начинку. С этой начинкой сделать вареники.
4 . Подать с маслом или сметаной.
Вареники с маком
Для теста: 320 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла.
Для начинки: 350 г мака, 150 г сахара, 60 г меда (или 100 г повидла).
1. Приготовить тесто как для вареников с вишнями.
2. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого положить начинку, соединить противоположные углы и защипать.
3. Приготовление начинки: мак хорошо промыть, залить кипятком, слить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы испарилась влага. Затем тщательно растолочь.
4 . Растертый мак смешать с медом, добавить сахар и продолжать растирать, пока не получится практически однообразная масса.
5. Вареники подавать с сиропом, соком или компотом.
Вареники со шпинатом
Для теста: 320 г муки, ½ ч. ложки соли, 200 мл воды.
Для начинки: 300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 70 мл жирных сливок.
1. Приготовление начинки: шпинат проварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
2. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загустения.
3. Из муки, воды и соли замесить тесто. Тонко раскатать и вырезать рюмкой небольшие кружки.
4 . В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде до всплытия.
5. Готовые вареники разложить по тарелкам и подать к столу горячим.
Вареники с картофелем и сыром
Для теста: 1 кг муки, 4 яйца, 250 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г тертого сыра «Чеддер», 4 средних луковицы, 10–12 картофелин, чеснок по вкусу.
1. Приготовление начинки: отварить очищенный картофель до готовности, слить воду и оставить его в кастрюле.
2. Обжарить мелко нарезанный лук до золотого цвета и выложить большую его часть к картошке. Добавить тертый сыр и все потолочь. Добавить по вкусу соль, перец и чеснок и снова перемешать (можно использовать миксер).
3. Приготовление теста: в большую миску насыпать муку, сделать в центре углубление и положить туда соль, слегка взбитые 3 яйца и влить воду.
4 . Хорошенько перемешать (если нужно, добавить еще воды) и вымесить эластичное гладкое тесто. Положить его на посыпанную мукой поверхность и раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать круглые лепешки, на каждую положить 1 ч. ложку приготовленного фарша. Края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и защипнуть.
5. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники откинуть на дуршлаг (или на сито), чтобы стекла вода.
6. Подавать горячими, со сливочным (или с топленым) маслом или со сметаной.
...
Заметка диетолога
Мука из цельного зерна при правильном размоле не теряет своей питательной ценности. Никаких синтетических добавок она не требует. Высококачественная мука из цельного зерна имеет сладковатый свежий запах.
Вареники с черносливом
Для теста: 320 г муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла
Для начинки: 400 г чернослива, 100 г сахара.
Для сервировки: 200 г подслащенной жирной сметаны.
1. Приготовить тесто. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого положить начинку, соединить противоположные углы и защипать.
2. Приготовление начинки: чернослив тщательно вымыть, залить теплой водой и дать постоять 20–25 мин.
3. Затем слить ее, залить сухофрукты небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.
4 . Затем протереть их через сито, добавить сахар и загустить пюре на максимально слабом огне. Готовить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
5. Подавая к столу, полить блюдо сладкой сметаной.
...
Заметка диетолога
Важнейшими элементами муки являются крахмал и целлюлоза. Чем выше содержание крахмала в зерновом продукте, тем меньше содержится в нем балластных веществ, и наоборот.