Варят птицу обычно целиком, в заправленном виде, с добавлением моркови, лука и букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего мякоть отварной птицы используют для приготовления салатов, различных фаршей, начинок.
Курица отварная с ореховой подливкой
1 курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 12–15 зубчиков чеснока, зерна граната, толченый кориандр, соль по вкусу.
1. Курицу сварить, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или хорошо потолочь в ступке), добавить толченые чесноки кориандр, соль. Развести массу холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а затем протереть сквозь сито.
3. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.
Курица с телячьим языком и рисом
1 курица, 1 телячий язык, 3–4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2–3 ст. ложки кислого молока, 1 стакан риса, 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, перец по вкусу.
1. Выпотрошенную тушку курицы и телячий язык промыть. Залить мясопродукты горячей водой, посолить и сварить до готовности.
2. После этого вынуть, остудить (бульон не выливать!), нарезать курицу порционными кусками, а язык, очистив – ломтиками.
3. Поджарить муку с жиром и развести частью бульона. Дать соусу покипеть 5–6 мин, затем снять с огня и заправить взбитыми с кислым молоком желтками.
4 . Залить рис 75 0 мл бульона и сварить. Заправить хорошо разогретым маслом и посыпать черным перцем.
5. Выложить куски курицы на середину овального блюда. Вокруг положить рис. Вокруг риса разложить, «черепицей», ломтики языка. Полить кушанье соусом и подать.
Курица отварная с кизиловой подливкой
700–800 г мяса курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма без косточек, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Подготовленную и промытую тушку посолить, поперчить и отварить до готовности. Бульон слить и процедить, курицу нарезать на порции.
2. Промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы ягоды были покрыты.
3. Добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10 мин, затем протереть.
4 . При подаче к столу курицу положить на тарелку и полить кизиловой подливкой.
...
Заметка диетолога
Доброкачественность птицы можно определить по некоторым внешним признакам: у доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белым с розовым оттенком. Внутренний жир плотный, светло-желтого цвета.
Цыпленок со шпинатным пюре
1 цыпленок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль.
Для пюре из шпината: 1 кг шпината ., 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 мл стакана молока, 15–20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса Бешамель: 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 600 мл молока, 1«букет гарни», 6 горошин черного перца, тертый мускатный орех (или молотый мускатный цвет), 50 г сливочного масла, 50 г муки, 60 мл сливок, соль, молотый черный перец.
1. Хорошо промыть цыпленка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить, добавив коренья и лук.
2. Приготовление пюре из шпината: перебрать шпинат, промыть в холодной воде и сварить. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
3. Поджарить муку со сливочным маслом. Добавить шпинат, размешать и слегка поджарить. Влить свежее молоко (часть его можно заменить шпинатным отваром), посолить по вкусу и варить на медленном огне несколько минут. Перед тем как снять с огня, добавить сливочное масло. Готовое пюре выложить на блюдо.
4 . Приготовление соуса: почистить лук, морковь, сельдерей и мелко их нарезать. Положить овощи в кастрюлю и налить молоко.
5. Добавить «букет гарни» (связанные в пучок лавровый лист и по 1 веточке тимьяна, майорана и петрушки), черный перец, мускатный орех (или мускатный цвет). Довести молоко до кипения, снять с огня и дать постоять 30 мин.
6. В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить заправку на слабом огне 1–2 мин, постоянно помешивая.
7. Тем временем снова подогреть молоко с овощами и, не доводя до кипения, вновь снять с огня.
8 . После этого процедить в кувшин, тыльной стороной ложки разминая овощи. Постоянно помешивая, соединить заправку с подготовленным молоком.
9. Затем снова поставить все это на огонь и кипятить, помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет.
10. После этого, не переставая мешать, подержать соус на слабом огне еще 3–4 мин. Перед подачей удалить «букет гарни», влить сливки и добавить соль и перец по вкусу.
11. Сварившегося цыпленка разрубить на порции, посыпать черным перцем и уложить на пюре.
12. Сверху полить густым соусом бешамель и посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Цыплята с цветной капустой
2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 700–800 г цветной капусты , 2 головки репчатого лука , ½ стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, зелень петрушки или укроп, соль, черный молотый перец.
1. Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить коренья петрушку, морковь и целые луковицы. Залить холодной водой так, чтобы она наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.
2. Когда цыплята сварятся, добавить в бульон сметану, панировочные сухари и мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.
3. Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту. Залить все соусом и украсить зеленью.
Блюда из тушеной птицы
Поскольку тушение характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости, то степень предварительного обжаривания птицы напрямую влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до румяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин «соте». Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом в открытой посуде, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.
Курица с зеленым горошком
750 г курицы, 1 кг зеленого горошка, 3 ст. ложки жира, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2–3 помидора, укроп, соль, красный перец по вкусу.
1. Разрубить на порционные куски курицу и поджарить жиру. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Затем положить красный перец, соль и горячую воду (чтобы она покрывала мясо).
2. Когда смесь закипит, добавить очищенный свежий зеленый горошек и тушить. Перед тем как снять с огня, посыпать блюдо мелко нарезанным укропом.
3. Подать с густым кислым молоком.
Курица с морковью
1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 500 г моркови, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
1. Разрубить на куски молодую курицу. Посолить и обжарить их в масле, затем вынуть и выложить на тарелку.
2. В оставшемся жиру поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также прожарить. Положить туда куриное мясо, налить горячую воду, посолить и посыпать черным перцем. Тушить до готовности на слабом огне.
3. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Курица со стручковой фасолью
1 курица, 700–800 г стручковой фасоли, 3–4 головки репчатого лука, 5–6 помидоров, 4–5 веточек базилика, стручковый перец и соль по вкусу.
1. Тушку разрубить на части, положить в сотейник и поджарить. Через 15 мин добавить мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить.
2. Затем положить наломанную стручковую фасоль, залить кипящей водой так, чтобы она покрывала овощи, накрыть крышкой и тушить 40–60 мин.
3. В отдельную посуду положить тушеные протертые сквозь сито помидоры, проварить их до загустения, затем влить соус в сотейник с курицей и фасолью. Добавить нарезанный базилик, толченый стручковый перец, соль и варить 10 мин.
4 . После этого снять кушанье с огня и выложить на блюдо.
Курица, тушенная с черносливом
1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,75 л бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.
1. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду и поставить на огонь. Когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы коренья не горели.
2. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрошков курицы, посолить и варить примерно 40 мин.
3. Масло и муку поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке.
4 . Залить этим соусом курицу и подать.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г томат-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 л воды, 1 стакан тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сок ½ лимона, соль, перец, сахар по вкусу, макароны.
1. Тушку хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Переложить куски в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить воду, закрыть крышкой и тушить до полной готовности (на небольшом огне).
2. Томат-пюре прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок.
3. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар.
4 . Перед подачей разрезать курицу на порции, выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
...
Заметка диетолога
Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения, сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности.
Курица с овощами
1 курица, 2 моркови, 1 крупная луковица, 3 помидора, 2–3 сладких перца, 100 г сливочного масла, 120 мл воды, соль и перец по вкусу.
1. Курицу разрезать на кусочки весом 50–70 г. Морковь и лук измельчить кубиками, помидоры и сладкий перец – кружочками.
2. Сложить все в жаровню (или в глубокую сковороду), добавить сливочное масло, воду, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь на 40 мин.
3. На гарнир подать отварной рис.
Курица с шафраном
1,5 кг курицы, 4 ст. ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г сметаны, соль, молотый перец.
1. Тушку разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой посуде и обжарить в нем курицу.
2. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить на сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне, пока курица не станет мягкой. При тушении периодически помешивать соус.
3. Курицу подать вместе с соусом, в котором она тушилась.
Куриные грудки с соусом из орехов
3 куриные грудки, мука, растительное масло.
Для соуса: 40 г грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 120 мл сливок 33 %-ной жирности, бульон из 1 бульонного кубика.
1. Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковороду и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.
2. Приготовление соуса: размолоть очищенные грецкие орехи и обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор пока сливки не загустеют.
3. Грудки довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.
Фрикасе из курицы с грибами
1 кг курицы, нарезанной на 8 кусочков, 2 ст. ложки растительного масла, 125 г сливочного масла (75 г для курицы, 50 г – для грибов), 600 г шампиньонов, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец.
1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить в него 25 г сливочного масла, положить в сотейник кусочки курицы. Обжарить их на среднем огне. Когда кусочки обжарятся со всех сторон, слить масло из сотейника и заменить его на 50 г сливочного масла. Посолить и поперчить. Добавить 1 ст. ложку воды и накрыть сотейник крышкой, не ставя на плиту.
2. Промыть грибы и обжарить их в течение 10 мин в отдельной сковороде, добавив 50 г сливочного масла.
3. После этого выложить грибы в сотейник и оставить их тушиться вместе с курицей еще на 15 мин.
4 . Перед подачей на стол посыпать блюдо измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Цыпленок с помидорами
1 цыпленок, ½ стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 кг помидоров, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
1. Разрубить цыпленка на порции, обмыть и подсушить салфеткой. Затем обжарить куски в масле до образования румяной корочки. Поджарить мелко нарезанный лук.
2. Мясо залить горячей водой, добавить поджаренный лук, посолить, посыпать красным молотым перцем и варить до готовности. Затем прибавить (целые!) небольшие помидоры и, чтобы сохранить их форму, тушить на медленном огне.
3. Перед тем как снять с огня, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, и мелко нарезанную зелень петрушки.
4 . При подаче на стол посыпать кушанье черным перцем.
Цыпленок с цветной капустой и помидорами
2. В том же жиру поджарить последовательно лук, муку и очищенные и измельченные на терке красные помидоры. Посыпать красным перцем и посолить.
3. Снова положить мясо в кастрюлю и налить горячую воду, чтобы она покрывала мясо. Тушить до мягкости.
4 . Затем добавить цветную капусту, предварительно промытую и разобранную на соцветия, и тоже тушить на слабом огне до готовности.
5. Посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Цыплята с лимоном в сметане
2 цыпленка по 600–700 г, 400 г сметаны, 1 лимон, 80 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
1. Кастрюлю смазать частью сливочного масла. Подготовленных цыплят нарезать на порционные куски.
2. Лимон вымыть, нарезать тонкими кружочками и удалить зерна.
3. На дно кастрюли налить 100 г сметаны, уложить куски одного цыпленка, посолить, поперчить, сверху положить половину нарезанного лимона, залить еще 100 г сметаны.
4 . Сверху положить куски второго цыпленка, снова посолить, поперчить, положить оставшийся лимон, в оставшуюся сметану и добавить остальное сливочное масло.
Тушить под крышкой в духовке при средней температуре.
...
Заметка диетолога
Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится сухим, поэтому его обычно припускают 5–10 мин, фаршированные рулеты – около 15 мин.
Цыплята с рисом и овощами
2 цыпленка, 1 стакан риса, 150 г смальца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г грибов, 200 г зеленого горошка, перец, соль.
1. Поджарить в разогретом смальце лук, положить подготовленные куски цыплят и под крышкой жарить (на умеренном огне) 15 мин.
2. Затем добавить очищенные, вымытые нарезанные мелкими кубиками овощи, горошек и грибы, тушить, пока не выпарится вода и останется только жир.
3. Добавить половину зелени петрушки,
4 . Немного все потушить и посолить, затем засыпать вымытый рис, перемешать и тушить еще 5 мин.
5. После этого залить продукты 500 мл кипятка, перемешать и тушить на малом огне в течение 40 мин.
6. В конце готовки посыпать кушанье черным молотым перцем.
...
Совет:
Тушить птицу можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды можно обмазать тестом.
Цыпленок по-летнему со сладким перцем
1 цыпленок весом около 800 г, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), 50 г смальца, 1–2 головки репчатого лука, 7–8 сладких зеленых перцев, 3–4 помидора, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Цыпленка промыть, обсушить и нарезать на порционные куски.
2. В разогретом смальце обжарить цыпленка, подлить немного воды и под крышкой тушить до полуготовности.
3. Копченое сало нарезать мелкими кубиками и до половины вытопить жир.
4 . Добавить нарезанные тонкими полукружьями лук и зеленый перец и тушить до полуготовности.
5. Куски цыпленка посыпать красным молотым перцем, солью и сахаром, добавить зеленый перец с луком и нарезанные кружками помидоры.
6. Тушить все вместе до готовности мяса.